发布日期：2023-12-16 来源: 网络 阅读量（ ）
BWIN认真吃牛 篇七：如何在京东自营挑选靠谱的正经口粮牛排？牛排业内老饕告诉内行人才懂的选购攻略本次值无不言特别邀约的达人是识时务者，因为被太多人问怎么做饭而误入写菜谱歧途的首席生活家，资深美食领域作者。 他的主业是一位互联网产品，他说和别的美食博主不同的是，每道菜、每种食材，对他来说都需要像做产品经理一样，刨根问底、深入比较。动不动攻略有时就得写个2万字，牛排相关的文章就写了不下十万字。 关注我的老粉，可能有一半以上都是因为牛排关注的，在牛排选购这个话题下，应该全站最高赞和收藏的几篇文章，也是我贡献的，有好几篇收藏都过万了： 我自己这几年也接触了牛肉贸易行业，跟一些从业者和各国的红肉协会都打过交道，也算是半个圈内人了，这里的门门道道，不说做买卖吧，应付网购还是绰绰有余的。 原切牛排其实是个很透明的行业，只要你了解这个上游贸易端，你就会知道这些上游原料，来来就是那些国家那些厂，各家拿货价格每公斤就相差几毛钱，最多几块钱。 但到销售端，各个国内品牌就进行各种包装，隐藏掉很多不利信息，比如都是M9和牛，眼肉和臀肉价格相差好几倍，但卖的时候商品可以叫澳洲M9和牛牛排，一公斤才260？ 正是因为各种信息包装，才使得价格这么透明的牛肉原料，能玩出水这么深的牛排电商商品……哪怕你能分辨原切，也很容易被坑的不要不要的。 （注：以下内容都只针对原切牛排，其他腌制、合成、注脂的都不讨论，买的时候加原切关键词或者筛选项就可以了） 牛其实是一种比较壮实的，饲养期长的牲畜，牛肉的肌纤维也远比猪、鸡等要粗壮，尤其是腱子、臀部、前胸等部位，为了支撑前后四肢的运动，肌肉的日常运动量特别大，肌纤维非常粗。 这些部位的肉，半熟或者刚熟的口感会特别特别硬，别说普通谷饲了，就连M9和牛来了都不好使，更常见的做法，是拿来长时间炖煮，才能将肉炖烂： 所以你会发现，在贸易行业，和牛的牛腱子，价格跟谷饲、草饲的牛腱子，不谈香气，在简单焯水煮熟的情况下，它们的韧度不会有太大的差距，所以他们的价格也都相差不多，甚至有时候优质草饲牛腱子价格比和牛腱子还贵。（这里我就不具体展开了，以后教大家买牛腱子的时候再细说） （1）眼肉（Rib Eye）：也叫肋眼牛排，牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段，可闭眼入的部位，脂肪花纹好，肉质细嫩但不松散，酸味轻，我个人三个部位中最喜欢的。 （2）西冷（Sirloin）：牛外脊，带有一条白色肉筋，三大部位中韧度最大的一个，比较有嚼劲，但肉筋煎烤牛脂香味浓郁，新手买的话，建议买谷饲天数高一点的，不然太韧怕你们会吃到怀疑人生。 （3）菲力（Tenderloin）：牛里脊，算是整头牛中最不常用到的一块肌肉，不常运动，所以非常细嫩（但我个人觉得有点过于没嚼劲了，绵绵的），但比较瘦，没什么脂肪，酸度也比较高，遇到排酸不好的屠宰厂，可能酸到怀疑人生。 至于第二梯队的上脑（Chuck）和板腱（Top Blade Muscle），我其实不太推荐新手买，上脑的纹路比较错综复杂，你拿到后煎出来的口感很随机；板腱其实性价比是不错的，但是有横筋，很容易煎了卷了、弯了，新手很难处理好，当然，老手不需要考虑我这个建议。 其他的，如果啥部位压根提都不提，或者看着就有蹊跷的，比如什么小西冷、肉芯，相信我，不要买！不要买！不要买！ 绝大多数你能买到的原切牛排，都是国外牧场进口来的，而且是属于进口农产品，而不是食品，也就是不会进行任何的加工，只进行切割。 那么也就意味着，只要原料都是一样的，肉质、版型等就是一样的，国内品牌能做的无非是切的厚度不一样，包装袋不一样，赠品不一样…… 所谓的厂，就是指肉原料在国外的生产企业/牧场/屠宰厂，这三个概念其实也有区别的，有一对一或者一对多、多对多的关系，大家先简单理解为屠宰厂吧。 而厂号，是指所有国外的屠宰厂所生产出来的肉，都必须在中国认监局（中华人民共和国国家认证认可监督管理局）进行备案，如无备案，则无法进口，详见《境外肉类生产企业在华注册名单》，这个备案号，业内称为厂号 按目前进口农产品的标签要求，厂号信息是必须告知消费者的，所以你可以去评论区里翻图片，找到这样的标签信息，这个地方就是厂号： 当然，最重要的还是让你了解到，电商平台里各家都是卖的什么肉，如果卖的都是一样的，你看中时选便宜的买，准没错。 因为涉及各国的厂比较多，列出来一一解释那几万字都写不完，所以在后面的推荐环节，我会再对涉及的厂号进行点评介绍。 国家也是选购牛排的一个重要标准，一般质量从低到高分成这几个板块：南美（阿根廷、巴西）、北美（美国、加拿大）、欧洲（俄罗斯）、澳新（澳洲、新西兰）。 （1）南美货：草原资源丰富，饲养成本低，饲养、屠宰的管理模式也比较粗糙，所以综合成本低。但因为屠宰厂管理没有做得很好，所以排酸没有其他国家做得那么好，有时候肉吃起来偏酸，加上有些厂为了节省空间，冷冻时往往是堆在一起冷冻，所以肉互相积压，切出来版型东倒西歪的，脂肪花纹也少得可怜，但确实是价格屠夫，所以下沉市场基本被南美货占据。 （2）北美货：相比南美，北美在饲养、屠宰管理上要好一些，规模化养殖，玉米等高热量饲料有价格和供应链优势，所以喂养出来的牛体型比较大，版型也相对方正，有时候同样是眼肉，北美的肉要比澳新的肉大出一大圈，所以同样是300g的眼肉，北美肉是薄切，新西兰的肉可能就是厚切了。目前加拿大现在市面上很少了，更推荐美国的肉，相比于其他国家的肉，美国肉牛肉味更浓郁一些，也更甜口一些（可能跟吃玉米多有关系）。 （3）俄罗斯货：目前欧洲能进口牛肉到咱们国家的肉不多，俄罗斯也是近几年才开始有的，之前接过几次俄罗斯的货，最明显的特点就是脂肪花纹很漂亮，版型也比较方正，以前有一些不良商家还把俄罗斯货当M5甚至M7和牛卖，普通消费者根本看不出。价格最早的时候非常nice，后来因为太好拿来糊弄消费者了，也涨价得厉害，现在性价比也只能说一般。不过俄罗斯肉有个缺点，就是肉味比较淡，味觉比较灵敏的人，会不太喜欢，但口感有一说一，是针不错。 （4）澳洲货：澳洲牛排是最早打入中国市场的，但很可惜，太作死了，这几年好几个澳洲大厂都被禁止进口了，导致中低端市场被美国、俄罗斯瓜分掉了。目前澳洲比较有优势的，是菲力部位，以及和牛。前面提到了，菲力比较看排酸，这方面澳洲屠宰厂比较成熟有优势，和牛方面目前澳洲还是有饲养规模、经验的优势，别的国家很难吃掉这部分市场。至于眼肉、西冷等中低端市场，澳洲货不见得非常有性价比。 （5）新西兰货：一个非常崇尚天然养殖的国家，很多牛都是草饲，哪怕是谷饲牛也是长期草饲再最后谷饲。但不要因此就认为这些是低端货色，相反，新西兰的草饲牛肉是从口感、牛肉香气上一点都不逊色于其他国家谷饲，而且新西兰的各种水果、牲畜的育种技术也有优势，一般新西兰的牛排都是较好的牛种，且小牛为主（他们国家定位PS、YP级），所以版型很小，口感很嫩，牛肉味很足。因为长期草饲，所以他们的牛肉脂肪色偏黄，哪怕是谷饲牛也是有点黄的。另外，新西兰牛肉价格也不便宜，属于比较高端的。 很多人买肉喜欢看M3、M4……这些等级。但实际上，M只是澳洲牛肉评级标准里，对脂肪大理石花纹（Marbling）这一项的评级，不能完全代表肉的品质，也只代表了澳洲肉的标准。 当然，现在也有一些国家的和牛借鉴这个标准BWIN最新网站，但基本只在和牛产品，比如美国和牛也会标注M5-6等。 而我们今天更多讨论的是口粮肉，美国和俄罗斯的口粮肉评级是按Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)来评定，主要看花纹、肉色等；新西兰用PS、Young Bull（YB）和Cow（C）来标注的，主要考虑公母、年龄、是否等；而澳洲自己，普通谷饲也不是按M来评级……而对于大部分不从事这个行业的人来说，买块牛排，还得看懂各国的分级标准，是有困难、也没有必要的。 一般我们买到的比较不错的口粮牛排，都是谷饲，谷饲天数的长短很大程度决定了牛排的品质，也决定了牛排的价格，大贸里也是非常看这个指标的。 另一个指标就是牛种，普通档次是杂交牛种，好一些的是安格斯，安格斯从口感、香气、脂肪雪花上都要更好，但有时候也很玄学，有的品牌方但凡沾一点安格斯血统的杂交牛也敢写安格斯，所以可以当参考，但没必要看得太重要。 对于烹饪有追求的，可能会对厚度都有一定的要求，但不见得商品写了厚切就是厚切，大家还得学会自己分辨，主要是看肉的克重、版型是否带边角、是否方正，牛只大小这些会直接影响厚度的因素。 克重是最直接的，一般300g以下的眼肉、西冷，都不可能做到厚切，除非是新西兰特别小的小牛眼肉。 版型，主要看眼肉是否带侧唇、西冷是否带很厚的脂肪肥膘，如果带上这些，那么往往还需要在在300g的基础上，再加上50-100g才能达到厚切标准。 另外，各国牛只大小也有影响，北美肉版型最大，加上侧唇，一般眼肉要比澳新的多100g-150g才能达到厚切，对比一下北美和澳洲的肉，就知道差距有多大了： 现在很多商家会耍小聪明，在产品名字上写安格斯、M3、……等吸引人的名词，但是实际上在商品介绍里一个字都不提，在商品标签上也没这些信息，回头你找订单快照的时候，死无对证。 所以最保险的方式，是看评论区里贴的标签，标签信息上的商品名称敢写安格斯、M3，相对比较可信，比如上面提到的这款，在标签上，M3和安格斯的字眼，就找不到了，只写了精选谷饲西冷。 就京东和淘系（天猫、淘宝）而言，他们在生鲜品这个赛道上其实还是比较错位的，这个跟两个平台的优势壁垒有关。 京东的自营产品，会进入它们在各地的仓库，当客户下单的时候就近调货发货，有自建的仓库、物流优势，尤其是在广州这些大城市，今晚当晚下单，第二天上午就能到，而且会全程保冷（保温箱+冰袋+干冰），到手不说100%，也可以说99%不会化冻。 而且因为自建物流，所以它的运输成本也低，而且它不是按每个包裹来计算运费，而是统一按扣点来计算平台的佣金、物流成本，一般来说,京东生鲜肉扣点在10%~15%之间： 当然，实际计算还会考虑退货率等因素，但大体你就可以理解为，商家卖100块钱牛排，平台收取的佣金+运费，差不多就是100*10%=10块钱。 但因为东西要先入库，京东的库有特别多，所以不能卖太高端的、特别的、销量低的产品，比如熟成牛排、高端和牛，你要在各地京东仓库里囤那么多货，需要消耗的资金高不说，还很容易卖不出去，隔一段后就给你退仓了。 而淘系恰恰相反。以天猫为例，平台收取1-3%的佣金，但是你需要自己找顺丰来发货，小商家一个生鲜包裹的寄送成本是30-50元，大商家有折扣会低一些，但也很少能做到7折以下，也就是还需要21-35元。 所以你会发现，便宜的牛排，在京东全国各地仓库铺货，就近销售，成本更低；高端的牛排，往往集中一处囤货，顺丰一点对全国发货，成本更低，毕竟高价值的产品算上京东扣率成本也不低于顺丰发货了，还没有太多压货成本和风险。 当然，以上原则并非绝对，但总的来说趋势就是如此。所以京东这个渠道，买一些普货、标品、口粮肉还是不错的，价格合适又不容易化冻；高质量安格斯、和牛、熟成等更多建议到淘宝BWIN最新网站、天猫上选购。 注：以下所有的选购建议，都是基于当下（2023年12月）我从评论区等掌握到的肉来源标签进行评价，可能随着时间的推移，部分肉会更换供应商或者来源，不能100%保证信息准确。 这三款，都来自阿根廷1920厂，Frigorifico Rioplatense品牌的谷饲眼肉，都没有提到谷饲天数，一般贸易里流通的比较多的是100天谷饲的，属于入门级的口粮谷饲牛排。 1920厂，在贸易里算是比较大的厂了，在国内的铺货量也是很大的，所以货源稳定，在中低端市场里一直是主流货源。 品质上，可以勉强算口粮肉，版型比较一般，有的从肉的纹路看起来，已经是到了西冷或者上脑的位置了。 这三个品牌在切法和厚度上略有不同，万馨沃牛是250g，厚度相对厚一些，其他的两款是180-200g规格，属于薄切。 送礼建议：送礼送南美肉的话，多少有点风险，因为品质相对没有澳新、美国那么稳定。如果送这几款，需要了解对方对牛排熟悉程度，适合送给了解原切，且能接受5-7成熟的朋友BWIN最新网站，如果不会弄做成全熟会有点难吃，如果把握不准，最好买最薄的那款茶牛的，薄的煎不容易翻车 这款肉，是来自3270厂 FRIMS A S.A，也是南美的货，版型也是一般，但部位看起来相对规范一些，基本看起来都是比较标准的眼肉部位。 送礼建议：跟上一款差不多，如果对方不能接受半熟，就不要冒险。春禾秋牧这一款，重量是200g，厚度倒是相对适中，应该不算很难驾驭。 美国IBP的肉，IBP品牌隶属于泰森公司，在进口的美国肉里，算是流通比较多的一个品牌，在口粮肉里也算是质量不错的，版型方正（但比较大），肉质嫩，而且美国肉有个特点，就是牛肉味和甜感都比较足，质量也稳定。 送礼建议：美国的IBP品牌，质量是比较稳定的，而且嫩度和香气都不错，这款送人不管价格还是品质，都是比较合适的，家里老人小孩也都能吃得动。 78 ME 厂，品牌为Ocean Beef（2019年牛排大赛的获奖者），是新西兰比较少有的谷饲产品，也是这几年的谷饲新贵，毕竟新西兰大部分是以做优质草饲为主的。 这一款牛种是安格斯，牛种要更好，且是小牛种，版型方正且横截面小，不带眼肉侧唇，所以300g就可以达到理想厚切，整体来说，质量在口粮肉里算上乘，当然，价格不便宜，活动优惠时可以闭眼入。 送礼建议：中高端产品，草饲转谷饲也更健康，适合送给那些关注无激素、无抗生素、绿色健康又同时关注风味、口感、品质的朋友。 俄罗斯牛排前几年特别火，它最鲜明的特点就是脂肪花纹特别漂亮，可能是因为地处温带到寒带之间，牛种更少夹杂热带牛基因的原因。 这款牛排来自RU-032厂，品牌是Bryansk Meat，安格斯牛种，谷饲天数250天，运气好的线以上，嫩度上也是杠杠的，版型也不错，同样不带侧唇，但俄罗斯肉香味偏弱，价格也比较贵了。 送礼建议：中高端产品，脂肪花纹很不错，拍照非常上镜，口感也是老少咸宜，适合各个年龄段的人吃，哪怕切成牛肉粒做全熟也能吃。可以送给喜欢拍照发圈的朋友，或者喜欢煎熟度偏高的朋友。 这款1352厂的西冷，脂肪花纹还算有一些，但也不算很稳定，版型也一般，不过这也是南美肉的通病了，胜在活动时价格也还算过得去。 送礼建议：入门级产品，又是南美西冷，更建议自用，送礼会风险比较大，万一煎全熟，南美西冷很可能咬不动。 这款因为是澳洲的肉，所以版型要比南美的好不少，但脂肪花纹确实比较少，所以不要想着标题有M3，就觉得口感、花纹能有多好，大家可以翻翻评论区的买家秀作为参考，合理控制下自己的预期，毕竟118/kg包邮的澳洲谷饲西冷，价格还是实在的。 这一款虽然不是245L的，但也是IBP品牌的西冷，跟他们家的245L眼肉一样，花纹不错（比南美、澳洲都要好一些），版型方正，质量稳定，香气和甜度也不错，排酸工艺等方面也做得不错，价格还不错，如果不追求厚切，相比前一款，我更推荐这款。 和前面天谱乐食的俄罗斯眼肉一样，同厂同牌，花纹也都比较不错，且大部分情况下还比较稳定，版型也好，肥边较少，基本不用怎么修。 从评论区里看了下标签，是两个厂的肉源都有，但都是澳洲的，也不算小厂，所以也还ok，版型上也还行，价格定的比较实在，毕竟澳洲菲力本身价格就不低，加上头尾损耗大，所以做到120左右/斤，是比较良心的价格了，别家用同厂原料的商品，价格都比这家贵。 送礼建议：中端产品，可以送给家里有小孩的朋友，小孩吃菲力还是比较合适的，也可以做全熟，这个价位菲力做全熟也不会太心疼。 243厂是澳洲里质量、工艺靠前的厂，品牌是John Dee（也叫JD）是1939年创立至今的老品牌，属于好多年前澳洲货流行时，响当当的牌子。 当然，这款肉的定价，也足够高端，对于我这种不爱吃菲力的人来说我是不会这个价格去买菲力的，当然我不能代表所有人，总有喜欢菲力的人。 送礼建议：中高端产品，建议还是送给懂行的朋友，尤其是能接受3-5成熟菲力的朋友，否则这个价位做全熟，有点浪费了。 总的来说，我建议送礼，主要选中档以上眼肉，中高档以上西冷，或者菲力，给大家也列个表格，一目了然：
